Französische Butter Crossaints
Zutaten: 500 g Mehl (Type 550), 200 g kalte Milch, 1 Würfel Frisch Hefe, 150 g Zucker, 50 g Butter, 2 Eier, 7 g Salz, 5 g Zitronenaroma, 500 g Butter, 180 g Mehl, Eistreiche
Für die Ziehbutter:
Die kühle Butter mit Mehl anwirken und glattarbeiten. Anschließend zu einer rechteckigen Platte ausrollen und in Folie eingeschlagen in die Kühlung geben.
Für den Teig:
Aus allen Zutaten einen Teig herstellen. Und den Teig in den Kühlschrank legen.
Nach einer halben Stunde den Teig ausrollen und die Oberfläche vom Mehl befreien. Die Ziehbutterplatte darin einschlagen. Darauf achten, dass die Ziehbutter und der Teig in etwa die gleiche Festigkeit besitzen und der Teig die Ziehbutter gleichmäßig umschließt, unten und oben gleiche Teigdicke. Der Teig sollte keine Öffnungen und Risse aufweisen, aus denen das Fett austreten könnte.
Nun bekommt der Teig fünf einfache Touren. Dafür den Teig zu einem länglichen Rechteck ausrollen.
Einfache Tour: Den Teig auf 1/3 der Fläche ineinander falten, so dass drei Teigschichten übereinander liegen.
In Frischhaltefolie einschlagen und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
Dann den Teig erneut zu einem Rechteck ausrollen und die zweite einfache Tour geben. Erneute Teigruhe für 30 Minuten.
Danach dritte bis fünfte einfache Tour. Immer wieder für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
Den Teig auf eine Dicke von 3-4 mm ausrollen, zu sehr spitzen Dreiecken schneiden und diese zur typischen Croissant-Form wickeln.
Die Gebäcke auf ein Backblech legen und an einem warmen ort 30 Minuten gegen lassen, dann mit Eistreiche einstreichen
und bei 180°C auf der untersten Schiene backen, bis der Teig goldgelb und perfekt aufgeblättert ist.
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